大厨美食卤水制作-卤水制作***教程
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老家做豆腐都是卤水豆腐,那么卤水是怎么弄的?
1、制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为卤水了。
2、盐卤或卤片不同，即使是加同样重的水，制作出快来的也是不一样浓度的卤水，所以，做卤水，一定要严格的把关。制作豆腐的主要食材就是黄豆了，黄豆的品种、成熟度和饱满度不同，加入卤水的多少也是不一样的。
3、做豆腐用的卤水是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。
绝味鸭脖卤水怎么做
1、鸭脖6根，先用水泡30分钟，将里面的血水泡出来。泡好以后给鸭脖焯水，冷水下锅，加料酒、生姜去腥，煮开以后先用勺子撇去表面的浮沫。
2、武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
3、鸭脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入 锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸭脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸭脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。
4、绝味鸭脖酱料怎么做，最关键的就在卤水的制作，下面是我为大家分享的一些卤水制作的方法。
热干面卤水汁怎么做?
热干面是湖北省武汉市的汉族特色小吃。热干面原料：碱水面，辣萝卜、五香萝卜，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、富清鲜辣味粉、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜。
加入碗中 盐、鸡精、胡椒粉、芝麻酱、酱油、醋、蒜汁、卤水汁、萝卜丁、酸豆角依次加入碗中。2 煮面 热干面入沸水锅，焯烫十几秒后迅速捞出。3 拌匀 加入调料碗中，拌匀撒葱花即可。
首先在***里面放入一些芝麻油，放入一些水，顺着一个方向搅拌，然后加入白砂糖，蚝油，酱油。在锅里面加入一些水，水煮开了之后把热干面放进去，面条煮熟了之后把面条捞出放在碗里，加入准备好的麻酱，放入葱花就可以了。
武汉热干面调料配方：热干面原料：热干面、碱水面，辣萝卜、五香萝卜，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜。武汉热干面用到的面条是碱面。
做法一 热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出。装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉。把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态。（稀释芝麻酱的方法）在面上淋上酱油，醋，蒜汁，和少许卤水汁。
热干面做法二：热干面放入沸水中，大火煮十几秒后迅速捞出。将热干面装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉。芝麻酱加点油和水，稀释成下热面上淋上酱油，醋，蒜汁，和少许卤水汁。
制作苋菜梗的卤水应该怎么制作啊?
1、去叶苋菜梗，切段，清水里浸一夜，水面起一层白色泡沫后，将苋菜梗取出，沥干，放入容器，撒盐，待其发霉，容器倒入清蒸素菜汤即可。亦可放些胡椒、花椒之类 。方法参见邹汉明《江南词典· 臭卤甏》。
2、制作步骤： 准备苋菜梗：选择新鲜、粗壮的苋菜梗，去掉叶子，清洗干净。将苋菜梗切成合适的长度，通常约为5-10厘米。 腌制苋菜梗：在容器底部撒一层薄薄的食盐，然后放上一层苋菜梗。
3、做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
卤水怎样熬制?
老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
炒至焦香扑鼻的时候，倒入米酒一瓶。把米酒加完后，接着再加入鲜味生抽一瓶。加入冰糖烧开，如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节。将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中烧开卤水就做好了。
拌匀并煮至大滚。如下图所示：放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。如下图所示：待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。如下图所示：卤水做好了。
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